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谈米其林美食餐厅

作者:琳娜 来源:乐百家娱乐官网 时间:2015-11-27 阅读: 在线投稿
在世界范围内,拿星星的餐厅当中,中餐厅占的比例的确很少。不过有3点:
1)先看看什么地方有《米其林指南》啊,以及那些地方的中餐厅怎么样。世界各国都有中餐厅,但是有些做得真的很烂。就像国内有很多外国餐厅也做得很烂。

2)在香港中餐厅占的比例其实很高,文章开头我给出过数据:“《香港/澳门2013米芝莲指南》当中的香港板块,61家星级餐厅里面有17家是非中国菜系的,也就是说中餐(不仅仅是粤菜)占了大概73%的比例”,2014和2015的我没来得及统计。

3)文章中我也注明了,米其林评星只考虑食物,不考虑环境和服务,而且现在国内不少餐厅,尤其是会所类型的地方,装潢是极度奢华的(注:奢华不等于格调)。难道西式餐厅就是去吃环境的?非也。中餐历史悠久,一盅东坡肉、一笼烧麦或者一盘麻婆豆腐聚集了几十上百代人的智慧,这比很多西方国家的历史都要长,虽然看似简单,麻婆豆腐更是家常菜,但无一不是千锤百炼的,所以才是经典,其实这些菜品也启发了很多国外大厨的。不过好的西餐厅也有绝对可圈可点的东西,拿极端的例子来讲,比如西班牙三星El Celler de Can Roca(新晋“世界最佳餐厅”),专门找了化学家和酿酒厂合作,提炼出该国特色的cava酒的味道但没有酒精,成品有酱汁的粘稠度但入口很轻而且香气扑鼻,这么多工序只是用来勾出牡蛎的鲜味。再比如,意大利三星的Osteria Francescana有一道著名的菜叫Black on Black,灵感来自一个故事,有一名厨师遇到一批经常来用餐但又不懂得品味的顾客,所以他关掉餐厅的灯,让顾客只用味觉品尝,不要用眼睛看。在Osteria Francescana这个故事就是Black on Black,是鳕鱼扒在脱水海胆和香草里面煎得外皮焦黑,再放入用干金仓鱼熬制的鱼汤里慢煮,然后用墨鱼的墨做的酱汁使其外表完全黑掉,但是一刀切进去以后鳕鱼的肉又是雪白的。 copyright dedecms

最初米其林就是街边换轮胎的,换轮胎的时候车主要打发时间要吃饭啊,于是米其林就搞了美食指南这种东西给车主消遣,同时也可以提高它的知名度,结果后来慢慢发展成了权威评测了。东来顺真的太一般了啊,米其林评委不大懂中国菜吧?以前见过一个三星餐厅的主厨访谈,他说特别不能接受辣,当时我就想,美食的一半他都不会理解了。估计不少评委也这样。

我倒是觉得很多所谓的米其林星级餐厅徒有虚名,味道还真不如一些路边店。曾在瑞士的一个悬崖边吃过一家,觉得那鸡肉还不如重庆鸡公煲呢。而且似乎很多三星餐厅的连锁店在国内水土不服,卜鲁宫和同乐汇在北京都关门了,STAY生意也很不好。上海的JG也没觉得惊艳。就是不知道数寄屋桥次郎到底咋样。老字号,而且在香港以前拿过星(虽然香港和北京店的关系比较模糊),如果米其林进入陌生的国内必然优先考虑。不一定每家分店都及格,比如特许加盟店就没机会。

这么说吧法兰克,这四个城市的地道美食各有各的特色,这无可否认,但很难说那边的更好吃,这完全看个人口味。全牛油麻死人吃了以后寿命减半年的老火锅我很喜欢,港式的“饮茶”我也很喜欢,爆肚和生煎包也很爽。不过理性地观察,就非中餐餐饮而言,从餐厅数量和出品的正宗程度来看,北京尤其是上海是领先全国的。说实话没人管你服不服,《米其林指南》很多人也不服我文章里面已经讲过,我觉得关键是吃得开心,反正不同美食给你带来的感受和满足感是不一样的。在我的世界中,“吃得是福”除了是吃了不会胖以外,同时还得懂得吃懂得品尝懂得欣赏。 织梦好,好织梦

中国菜就是“本地化”的问题,即要考虑本地食客的对于本地美食的理解,又不能妥协自身的评价体系,结果有可能是两边都不能很好地满足。进入一个新地区肯定会有个适应期,就看米其林怎么在两者之间平衡了。关于东来顺,我之前已经回复过另一条评论了,简单来说是因为它是老字号而且在香港拿了星(虽然香港店和北京老店关系有争议;后来也没有星了),因此会首先进入米其林视野。《指南》仅仅是个参考,对于读者来说有没有价值,就要看读者是否认可它的体系和它的食探了。
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